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ARTÍCULO / Cocina
10 Mayo 2017
Entre Fogones
Receta: Dúo de Ceviches de pescado tropical y coliflor

Receta: Dúo de Ceviches de pescado tropical y coliflor

Receta de Margarita López Vergara

 

Ingredientes:

Para  el ceviche de pescado tropical

½ kg de filete de pescado  llamado  “dorado”

El  jugo de 7 piezas de limón criollo

6 piezas de kiwi cortado  en cubos pequeños sin el corazón

7 piezas de tomate verde cortado en cubos pequeños

1 manzana picada en cubos pequeños

1 taza de pepino cortado  en cubos pequeños,  sin piel y  sin semillas

2 piezas de chile serrano  picado finamente

Una cucharada sopera de flor de sal

½ pieza mediana de cebolla morada, cortada en medias lunas

 

Para la  vinagreta de fresa y albahaca

25 fresas

El  jugo de 1 pieza de limón

1 cucharadita de vinagre de manzana

¼ de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta recién molida

1 ½ sobre de Stevia

3 hojas de albahaca picada

2 piezas de chile serrano picado  finamente (solo la  piel, sin venas ni semillas)

 

Para  las galletas de semillas

20 gr de piñón blanco

20 gr de nuez

20 gr de almendra

20 gr de avellana

20 gr de semilla de girasol

¼ de cucharadita de sal ahumada

¼ de cucharadita de aceite de chile con ajonjolí tostado

10 gotas de aceite de ajonjolí

1 cucharada de fécula de papa

 

Para la presentación del ceviche de pescado

1 pieza de manzana

1 taza de cilantro picado  finamente

1 cucharada sopera de la vinagreta de fresa y albahaca de la receta

1 hoja de maíz

Mezcla de brotes germinados

Fresa (1 corte en rebanada)

Chile serrano (3 ruedas o rodajas)

Galletas Melba o  tostadas de maíz deshidratadas o  galletas de semilla de la  receta

Para  el ceviche de coliflor

40 gr de coliflor

2 piezas de jitomate saladet picados en cubos con piel

½ cebolla chica picada

El  jugo de 2 piezas de limón criollo

¼ de taza de cilantro  picado

Sal al  gusto

Salsa de chile Huichol (salsa Típica mexicana comúnmente usada para ceviches)

 

Para la presentación del  ceviche de coliflor

1 brote  de mostaza

2 flores de viola o  pensamientos de diferentes colores

Rábano sandía blanco  y verde (1 rueda o  rodaja de cada uno)

Salsa de chile Huichol

 

 

ELABORACIÓN DEL CEVICHE DE PESCADO

·        

Cortar  en cubo pequeños el  filete de pescado. Colocar  en un tazón hondo  y macerar  con el  jugo  de limón.  Tapar  y dejar en refrigeración quince minutos. Mezclar el pescado  con los demás ingredientes menos el  cilantro. Rectificar  sazón. Mantener en refrigeración.

VINAGRETA DE FRESA Y ALBAHACA

·        

Licuar las fresas con el  jugo de limón,  vinagre, sal, pimienta y  Stevia. Colar e incorporar  albahaca picada y  chile serrano. Mantener en refrigeración.

GALLETAS DE SEMILLAS

·        

Precalentar  el  horno a 150°C. Moler juntas en el  procesador todas las semillas  junto  con la sal  ahumada. Molido fino, pero  no  en polvo.

·        

Batir las claras a punto de turrón, agregar  la  fécula de papa poco a poco , las semillas molidas, el aceite  de chile y el  aceite de ajonjolí. Integrar  rectificar sazón.

·        

En charola  para  galletas colocar  un silpat. Vaciar  la mezcla en una duya o  manga pastelera. Formar líneas como  bastones planos (tres cm. Por  cinco cm. Aproximadamente). Hornear  por  veinte minutos.

MONTAJE

Ø 

Cortar  rebanadas delgadas de manzana, mantener en agua con limón para que no se oxiden.

Ø 

Colocar  un poco  de ceviche entre cada rebanada de manzana,  espolvorear  con el  cilantro,  repetir  un ensamble de tres capas, coronar  con un mix de germinados , hoja de maíz y fresa.

Ø 

Decorar con tres rebanadas de chile serrano  (opcional).

Ø 

Acompañar  cada porción con un poco  de la  vinagreta y tostadas de maíz  deshidratadas, galletas saladas al gusto  o  barritas de galletas de semillas, un poco  de aguacate y  el  ceviche encima.

ELABORACIÓN DEL  CEVICHE DE COLIFLOR

·        

Se pone un litro  de agua y  la sal necesaria a hervir,  se agrega la coliflor. Cocinar aproximadamente quince minutos. Dejar al punto,  firme y  crocante. Enfriar en agua con hielo. Escurrir y  desmenuzar en racimos pequeños.

MONTAJE

Ø 

Colocar  en un tazón la  coliflor,  el  jitomate, la  cebolla, el  limón y  la sal. Reposar quince minutos. Rectificar  su punto de sal. Tapar  y  refrigerar  por lo  menos dos horas. Para servir espolvorear  con el  cilantro y  servir sobre galletas tipo  Melba y  coronar  con unas gotas de chile Huichol u  otro  similar.

Ø 

Para la presentación, añadir  al emplatado un brote de mostaza, flor amarilla: viola sobre rábano, sandía blanco, flor blanca con morada; viola sobre rábano sandía  verde y gotas de chile Huichol.

 

 

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